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12987是酱香之“渡劫”

作者: +关注作者 来源:中国企业网 2019-11-13 13:45 标签:
贵州酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出,除去天然的酿造环境外,不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源,可追溯至明成化年间,至晚清时期,酱香白酒的生产工艺已经基本定型,同今天人们所使用的酱酒工艺别无二致。

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  导言:

  贵州酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出,除去天然的酿造环境外,不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源,可追溯至明成化年间,至晚清时期,酱香白酒的生产工艺已经基本定型,同今天人们所使用的酱酒工艺别无二致。

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  酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产,遵循“三高一长”的原则,即高?#36718;?#26354;、高温堆积发酵、高温馏酒,长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾?#19994;取?#20154;们将这种传统工艺统称为“12987?#20445;?#36825;五个数字看来简单,但其中所包含的生产工艺之复杂,远超常人所想。

  解剖“12987”

  端午制曲,重阳?#24459;场?#20005;格按照“12987”的生产工艺,即一年一个生产周期,?#37233;?#25237;料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

  端午制曲:

  曲的原料是小麦,将小麦粉碎,粉碎程度为“心碎皮不碎?#20445;?#20877;加入水和母曲粉进行搅拌,然后将搅拌好的小麦装入方?#25991;?#20855;中,经女子赤脚在装满小麦上以小碎步踩踏,从边缘至中心由紧实到略松,保证不散开,是为踩曲,所得称为曲胚。

  何以必须要用“女子”踩曲呢,与酱香酒的酿造技术一样,现在的科学水平,还解释不了它的缘由,酒师们一般认为,女子的体重较轻,踩出的曲饼松紧适中,适合于曲药后期发酵。

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制曲女工正在踩曲

  曲胚经摊凉、收汗后入室堆积培养。培养时用谷草包裹住曲胚,入室后,品?#36718;?#27493;上升,七八天左右,待品温高达60℃以上,便可进行第一次翻曲,翻曲时,曲块会散发大量的水分和热量,品温可下降到50℃以下,可翻第二次曲。上与下,内与外的曲块对换,曲块间,曲行间同样要裹上谷草。二次翻曲后,曲块品?#36718;鴆交?#21319;,经6-7天,品温开始下降,曲块逐渐干燥,再经7-8天,可略开门窗换气。40天左右,品温接近室温,曲块已经基本干燥,水分降至15%左右,可将曲块出仓,出仓后再贮存6个月?#27425;?#25104;曲。

  制曲过后便是制酒,“贵州酱酒”工艺是以贵州本地“红缨子”糯高粱为制酒原料,在重阳前后经?#37233;?#25237;料,按“三高”原则进行制酒。

  ?#37233;?#25237;料,即重阳?#24459;?#21644;重阳?#24459;?#19968;个月后的?#21487;常ā埃俊?#26159;贵州?#31921;埃?#24847;指将几种物质混合搅拌均匀)。

  重阳?#24459;常?/p>

  都说水是酒的命脉,在酿酒过程中,没有好?#20998;?#30340;水,就酿不出好?#20998;?#30340;酒。俗话说?#20843;?#26159;酒之血”便是这个道理。

  茅台镇每年入?#21512;?#23395;以后,降雨量将逐渐增大,而赤水河畔的紫砂?#20197;諫接?#30340;降落?#32479;?#21047;下,流进赤水河,将水?#26102;?#24471;浑浊,使得整个赤水河呈现出赤红色的壮观景象。此时,茅台镇酱香酒的酿造对水的需求量很小。

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酿酒工人上酒甑

  重阳节前,当地特产的糯高粱也成熟收仓,为新一轮酱香酒的酿造提供足够的原料。与此同时,随着气温的下?#23548;?#38477;雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜,为一年中最佳状态。刚好满足重阳以后?#24459;场?#33976;煮所需的大量用水。此时,以50%的量进行第一次投料,这个环节称为“?#24459;场薄?#32780;后将其放入酒甑中经高温蒸煮,再加入尾酒和曲粉搅拌,摊晾至室温,高温堆积发酵后,再入窖发酵一个月后出窖。再进行第二次投料,称为?#24230;?0%的生高?#25442;?#33976;,称为?#21487;常?#21518;步骤与第一次相同。经过?#37233;?#25237;料、?#37233;?#21457;酵后,即可进行蒸馏取酒。

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蒸煮过的红缨子高粱

  九次蒸煮:

  原料投料后,?#24459;?#28165;蒸一次,?#21487;?#28151;蒸一次,此后只加大曲不再投料。?#21487;?#28151;蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮,?#19994;?#19977;次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环,共九次蒸煮。

  八次发酵:

  清蒸?#24459;?#19968;次,混蒸?#21487;?#19968;次,熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,?#32771;?#26354;入窖发酵一个月,共八次发酵。

  七次烤酒:

  沙轮次结束后,酒醅经出窖,上甑、蒸煮得到一次酒,然后将酒醅摊凉,加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖,上甑、蒸煮得到二次酒,反复循环可得七轮次基酒。

  三高一长,七轮基酒

  酱香酒中“三高一长”的独特工艺,不止决定了酒成与不成,更决定了酱香酒到底是香还是不香。

  高?#36718;?#26354;上述已经有了,便不在重复。而之所以用高温堆积发酵,是因为在这个过程中微生物数?#32771;本?#22686;加至成万上亿个,利于富集发酵所需的产酒酵母。通过微生物群和个体间?#20174;Γ?#20854;代谢物便会使酒具备酱香味,使酒体达?#37233;?#21644;、幽?#30036;?#33147;的目的。

  高温接酒,一般是在40℃以上,则是在高温下才能除去影响酒体风味的刺激?#32536;?#27832;点的物质,以保证酱香酒的酒体质量和风格。

  七次蒸馏取酒,酱香酒工艺生产的酒,出酒?#23454;汀?#22823;曲用量多、辅料用?#21487;佟?#22823;多出酒比率为5∶1,即5公斤粮?#25104;?#20135;1公斤酒;粮曲用比为1∶0.9。而七个轮次所取得的酒味道和特点也不尽相同。

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高温取酒

  第1至第4轮次皆为无色透明状,无悬浮物。

  第1轮次酒具有?#24515;?#31967;的焦糊香,明显的生粮香,有水果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°。

  第2轮次酒有类似水果的清香,曲香味明显、粮香,?#26434;?#28966;糊香、显甜味、回酸,后味干净,具有舒适的酸涩味,酒体协调,酒精度为54.5°。

  第3轮次酒具有明显酱香味,酒体中吸?#25509;?#27700;果香,伴有窖香、?#21152;谢?#39321;、味?#26469;?#21644;、醇厚,酒体协调、尾净,酒精度为53.5°。

  第4轮次酒具有明显酱香、酱味、典型的曲香,有烤饼干焦香气、甜、咸,鲜味舒适、协调,酒体醇厚、醇和、丰满、后味长,酒精度为52.5°。

  第5轮次至第6轮次酒均呈无色(微黄)透明状,无悬浮物。

  第5轮次的酒曲香、酱香突出、酒体醇和,后味较长、柔和、?#26434;?#28966;香、烤面包香、苦咖啡香气,?#26434;?#31382;香味、粮食的糠清香,酒精度为52.5°。

  第6轮次酒则具有曲香、坚果香松树油香,酱味明显、后味较长、酒体柔和,酒精度为52°。

  第7轮次酒则酱味明显,有烤糊饼干的香气,焦、糊香味明显,酒体柔软,?#26434;?#27833;味、杏仁味,微苦,味?#32536;?#37202;精度为52°。

  七个轮次的基酒经?#20013;?#36142;存3年,再勾兑储放1年,然后检验包装出厂,前后至少需要5年的时间。

  酒之修行,历劫生香

  若将酱香酒的酿造比作凡人的修行,则更有趣味些。

  酱香酒的?#36866;潰?#22825;时、地利、人和缺一不可。如同一场剔除肉体凡胎的修行,但并非所有人都能得此机缘,修成正果。

  只有资?#22987;?#20339;的优?#24066;?#40614;,在端午至重阳这段上佳时段,在聚天地灵气于一身的?#24179;?#22320;带,借助高温的功力,大?#32771;?#21462;最活跃微生物群中的精元,才能练成高温大曲。

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拌曲后的酒糟

  赤水河上游常年雨水丰富,河水中裹挟着大量紫红色沙砾等物,九月初九重阳佳节后,天公作美,雨季减少,是赤水河河水最清澈的几个月,而此时,也正是酱香酒酿造用水量最大的阶段。适时,高粱成熟,天时、地利皆?#23395;。?#20415;开始?#24459;场?/p>

  酱香白酒的修行共渡九次蒸煮“劫”。?#24459;?#26102;要历经“清蒸”磨难(第一次蒸煮),?#27425;?#20462;?#22411;?#20013;所渡的第一个“劫?#20445;?#31532;二次投料历经“混蒸”劫,谓之?#22467;可场保?#31532;二次蒸煮),?#27425;?#31532;二次“劫?#20445;?#20174;第三“劫”起,所得谓之“熟糟?#20445;?#32780;后不再投料,经摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸馏取酒,往复七轮。共历九劫。

  由于酿造酱香酒的高粱皮造肉厚,淀粉含量较高,须历经八次发酵,洗净铅华。

  同人的七情六欲一般,看尽人间百态,方能抖落?#26223;#?#37202;亦如此。七个轮次的基酒,也分酸甜苦?#20445;?#20010;中滋味,各有不同。

  第一二次取出的酒,如同人尚年少不知苦,酒体生涩、后味干净而甜中略酸;第三四五轮次的基酒,如同人至中年时春风正盛,值得用一生去回味,其酒体酱香突出,柔和、尾净,且从第五轮次起,?#28304;?#20123;焦味;第六、七轮次,如同人已年过半百,千帆历尽,看遍沧海桑田,前?#23601;?#20107;归于尘,就像酒体酱香?#31471;?#38271;,但是?#37237;?#21518;焦?#23545;脚ā?#27492;为第五层——七次取酒。

  七个轮回,人,得道升?#26705;?#37202;,历劫生香。

  酱香酒的七?#24230;?#21516;人的七情,七情相佐化为百态,七个轮次的基酒相互勾调,将人间百?#24230;?#20837;一杯酒中。


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